首都格栅的乔治·米利奥特

屡获殊荣的牛排餐厅的侍酒师透露了他最喜欢的菜式和用于难以搭配食物的隐形酒
2010年2月23日

47岁的乔治·米利奥特(George Miliotes)离他的根源并不远。 Miliotes在佛罗里达州的奥兰多市出生并长大,十几岁时就在他父亲的区域专营权Dunderbak先生的餐厅开始了他的餐厅生涯。进入Depaul大学后,他回到奥兰多,先后在Chris’s Beef牛肉和他的自1997年以来一直是卓越奖得主的Disney's California Grill任职。

如今,Miliotes已成为 首都格栅,这是他家乡的Darden餐厅概念,他负责管理国家牛排屋连锁店所有40个地点的酒单。酒类从300到1,000种不等,所有Miliotes进入的35种Capital Grilles 葡萄酒Spectator的2009年餐厅酒单大奖获得了最佳卓越奖或卓越奖。 Miliotes还是另一个Darden概念的食品和饮料总监, 第52季,在佛罗里达州和乔治亚州设有办事处。他们凭借简洁而典范的小酒馆葡萄酒而获得卓越奖。民兵在2007年通过了苛刻的侍酒师考试。

葡萄酒Spectator: 邓德巴克先生,您在家人的餐厅里做什么工作?
乔治·米利奥特斯: 我从那里开始喝酒。当我13岁或14岁时,父亲会带我清洗餐厅后面的酒瓶。我父亲很聪明,可以买到1974年的赤霞珠,所以有人会来餐厅,他们会说:“哦,您有74英镑储备!”我想知道这些成年人都对什么感到兴奋,所以我对这些葡萄酒做了作业,所以我可以帮助父亲卖掉。

WS: 您何时决定以葡萄酒为职业重点?
总经理: 在迪斯尼期间,侍酒师大师法庭来了,并开设了入门课程。我就像“哇,这是一件很酷的事情”。

WS: 管理所有Capital Grille酒单最大的挑战是什么?
总经理: 最大的挑战是确保每家餐厅的清单都是新鲜且独特的。我们有一些葡萄酒要求所有餐厅随身携带,然后我们还给每家餐厅的葡萄酒经理颁发许可证,以选择一定比例的葡萄酒。

WS: 第52季的葡萄酒计划与Capital Grille的计划有何不同?
总经理: 在Seasons中,设置有点随意,但我认为葡萄酒计划同样重要,但规模不那么大。它更着重于玻璃酒而非瓶酒。所有八个地点都具有相同的92种葡萄酒。但是,一杯60至65种葡萄酒可以覆盖23种不同的品种,这份清单的乐趣在于您可以在世界各地饮用,并以不同的价格品尝和尝试不同的事物。

WS: 杯中有那么多葡萄酒,您如何保持所有打开的瓶子新鲜?
总经理: 每个餐厅都有一个氮气龙头,到了晚上,所有的葡萄酒都贴上了氮气毯。但是我们在餐厅搬酒。

WS: Surf-n-turf是一家经典的牛排馆。您会配哪种酒搭配龙虾和菲力牛排?
总经理: 我知道这听起来会很疯狂:当我冲浪时,我喜欢西班牙红葡萄酒。我认为里奥哈(Rioja)具有赤霞珠(Cabernet)的一些力量,但同时也具有黑皮诺(Pinot Noir)柔滑的柔滑感,具有与红肉和海鲜搭配的特性。一般的侍酒师退后一步,说必须是黑皮诺。这取决于您喜欢如何准备牛排。对于那些不喜欢炭烧或不喜欢烤肉的人来说,做黑皮诺当然没有问题。但是,如果这是我在烤架上做过的牛排,上面有一个炭烧,我想做些单宁活动,也希望酒体与龙虾搭配。我到处都是Tempranillo。这是我的隐形酒;我喜欢推荐它。

WS: 您最喜欢的牛排是什么,您会搭配哪种酒喝?
总经理: 我是一个德尔蒙尼科(Delmonico)人,中等稀有,我喜欢外面一点点炭烧-不会燃烧-但我希望他们将其放在烤架上。现在,我要和马尔贝克一起去。 Delmonico当然不是那里最瘦的牛排,所以我想要单宁来清洁我的味觉,但我也想要我从马尔贝克(Malbec)出来的丝滑中端。

WS: 汤与葡萄酒搭配也很困难。您对首都格栅菜单上的法式洋葱汤有什么建议?
总经理: 法式洋葱汤?你里面有洋葱!还有牛肉汤!喝酒真是一件快乐的事。几乎所有的葡萄酒都可以满意,但我会修理霞多丽。我不是说勃艮第白葡萄酒,而是说霞多丽,来自美国,我们通常在那儿看到一些橡木,我们喜欢让我们的霞多丽真正,非常成熟。