厨师因新事业离开大奖获奖者Canlis

布雷迪·威廉姆斯(Brady Williams)离开西雅图餐厅开张自己的餐馆时,坎利斯(Canlis)开始寻找继任者。另外,前生菜娱乐型企业主厨道格·普萨尔蒂斯(Doug Psaltis)在芝加哥开幕时加入希腊,圣地亚哥分公司在小意大利首次亮相

厨师因新事业离开大奖获奖者Canlis
在西雅图的Canlis餐厅工作了六年后,厨师Brady Williams转向了个人经营。 (Jana Early)
Feb 11, 2021

Brady Williams,首席厨师 酒中语 大奖得主 坎利斯,将于2月底离开他的职位,致力于开设自己的餐厅。该消息是上个月在社交媒体上与Canlis兄弟老板Mark和Brian一起宣布的,感谢Williams在著名的西雅图目的地中的作用。

兄弟俩说,在他的六年任期内,威廉姆斯发挥了中心作用,帮助他们塑造了精美餐饮,环境和社区价值的愿景。尽管他们为厨师的新旅程感到兴奋,但那真是苦乐参半。共同所有人马克·坎利斯(Mark Canlis)表示:“您正在尝试取代百万分之一的厨师。” 酒中语。 “您正在尝试取代一个非常有才华,变得非常适应我们的员工,就像一个兄弟中的一个—家庭成员。”

威廉姆斯(Williams)于2015年在布鲁克林布兰卡(Br Blanca)餐厅工作时通过共同的朋友被介绍给马克和布莱恩。尽管当时他想在纽约州北部开设自己的餐厅,但他立即被Canlis吸引,并在不久后开始担任厨师。

他的离职是因为Canlis在全球大流行中不得不反复地重新定义其品尝菜单格式,其创新格式来自 汉堡直通车互动课。 “在过去的几个月中,我们真的很喜欢谈论美食的未来,整个餐饮业的未来,以及我们如何帮助塑造和形成它。对于我们的行业来说,这是一个独特的时代。” Mark说。

他强调寻找一个能够解决餐饮业不断变化的接班人以及能够与人接轨的人的重要性。马克说:“找到一位好厨师并找到一位好领导者是难得的事,因此我们首先要寻找一位领导者,然后再寻找一位厨师。”

威廉姆斯(Williams)仍在西雅图餐厅的早期规划阶段,但他说,在制定葡萄酒计划时,他将从朋友和Canlis葡萄酒总监纳尔逊·达基普(Nelson Daquip)那里上课。威廉姆斯说:“我们可能会提供精心策划的清单,但要强调一点,但不仅限于低干预和小型生产者的葡萄酒,同时还为每种预算和口味提供一些东西。” 酒中语。他尚未聘请葡萄酒主管,但暗示他“没有被传统上定义葡萄酒行业的证书所吸引”。

威廉姆斯说:“我想和一个严谨但又不会太认真的自由思想家一起工作。” “有兴趣为社区创造一些东西的人。我确实在想一个人,但还没有名字!”泰勒·麦克布莱德

芝加哥厨师Doug Psaltis亲切关系首次亮相希腊

糕点厨师Hsing Chen和厨师Doug Psaltis
糕点厨师Hsing Chen将在主厨Doug Psaltis的新希腊餐厅担任菜单的甜食。 (由Andros Taverna提供)

厨师Doug Psaltis将于2月12日回到芝加哥用餐,其希腊餐厅Andros Taverna来到该市Logan Square街区。Psaltis于2019年离开他在Lettuce Entertain You Enterprises(LEYE)的长期厨师兼合伙人职位后开业),该餐厅拥有众多餐厅奖得主,其中包括诸如 转速乔的海鲜.

Andros Taverna将成为Psaltis与Ballyhoo Hospitality新组建的Andros Restaurant Group旗下的第一家合资企业,Ballyhoo Hospitality拥有卓越奖的获得者 Coda di Volpe.

普萨尔蒂斯说:“从很多方面来说,这对我来说都是一个完整的圈子。”普萨尔蒂斯在纽约州皇后区的祖父的希腊小餐馆里长大,然后在全国各地的顶级厨房工作,然后与LEYE开设了21家餐厅。 “我完成的最后四个或五个项目,我意识到,我想,'我希望这是希腊文,我希望这是希腊文...然后在过去的一年中,我花了很多时间来反思,这对我来说更重要少一点就意味着更多。”

精心采购的优质食材是Andros菜单的核心。这里有一个定制的木炭烧烤炉,用于盛放大块的肉,还有一个燃木烤箱,用于烹制全熟的鱼和自制的皮塔饼。菜肴包括烤章鱼,龙虾意大利面和烤羊肉。普萨尔蒂斯(Psaltis)说,这种轻巧,新鲜的做法反映了他在希腊喜欢的食物类型,而不是美国化,过时的版本,“它们充满了奶酪,而且很重。”

烤章鱼配柠檬楔
餐厅厨师道格·普萨尔蒂斯(Doug Psaltis)的祖父来自希腊,他的名字来自安德罗斯·塔夫纳(Andros Taverna),期待简单的菜肴,例如烤章鱼。 (由Andros Taverna提供)

“我小时候就爱上了去希腊旅行的食物,当我回到那里时,我仍然爱上了它……简单地准备好容易吃和吃零食的墨西哥卷饼,并在一些地方完成这些墨西哥卷饼的体验那些蒸馏酒,”他说,向大量的茴香酒和其他产品致敬。 “然后我们开始研究葡萄酒,煮熟的鱼和美味的蔬菜。”

葡萄酒总监克里斯汀·弗朗切斯科(Kristin Francesco)管理着约75种精选葡萄酒。其中约有90%来自希腊,还有一页来自其他地中海地区的红酒和一页白人。弗朗切斯科说:“我们真的只是想庆祝这个国家,并向所有人展示他们所提供的东西。”她对圣托里尼岛的部分特别激动,其中包括像 赛加拉斯酒庄,她计划通过“向后展示葡萄酒,并向人们展示真正有趣,酷,稀有的瓶子”来进一步发展。

平易近人是Francesco的首要任务,尤其是在与许多客人不熟悉的葡萄酒产区打交道时。为了帮助您,该列表按地区进行组织,并描述了各自的葡萄品种以及每个地区的特殊原因,以及生产者摘要。还有16种按玻璃杯选择中的每一个都列出了描述,所有这些都是希腊文。

普萨尔蒂斯说:“我们正在创造一个使希腊葡萄酒能够走在前列的地方。”他指出,价值驱动型地区与时俱进,因为他注意到消费者转向了更实惠的葡萄酒。 “我们非常高兴地介绍您在雅典甚至皇后区的阿斯托里亚(Attoria)会发现的那种葡萄酒和轻度的文化,并为他们应得的葡萄酒在舞台上聚焦。”

Andros Taverna将以有限的室内座位开放,并在情人节期间提供多人套餐,并提供饮料选择。尽管目前尚无其他项目在进行中,但Psaltis表示,他的新小组计划在将来通过“希腊美食的不同表达方式”进行扩展。朱莉·哈兰斯(Julie Harans)

屡获殊荣的餐厅奖圣地亚哥集团在小意大利开设快板店

Allegro的酒窖;三盘虾
Allegro提供经典的葡萄酒计划,以及厨师选择的酱汁等虾类菜肴。 (由Allegro提供)

圣地亚哥的小意大利(Little Italy)本周欢迎一家新餐厅来到印度街。 Allegro于2月14日首次亮相,是San Diego Dining Group(SDG)的最新合资企业,该集团拥有另外四个机构,其中包括Best of Award of Excellence获奖者 牛排餐厅Greystone.

在行政总厨Marco Provino的带领下,Allegro将西西里风味与加州当地食材相结合。可以在普塔涅斯卡酱中预料到诸如意式烤面包和章鱼之类的开胃菜,然后是大菜,例如龙虾碎肉卷子和威尼斯猪排,配以平底锅牛肝菌皮和无花果酱。这里也有几块牛排,以及大量纯素食和无麸质食品。葡萄酒总监朱塞佩·加利亚诺(Giuseppe Gagliano)将监督超过150个标签的葡萄酒清单。这些选择突出了加利福尼亚州和意大利,特别强调了西西里的葡萄酒以及一些法国精选葡萄酒。

饭厅设有一个开放式厨房和一个储酒展示架,但由于当地的大流行限制,该室内空间暂时保持关闭。相反,客人可以在Allegro的户外露台上用餐,该露台位于15英尺的老式木门后面,并受到托斯卡纳柠檬花园的启发。科林·德雷岑(Collin Dreizen)


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