吃蛋糕

用任何方式切成薄片,巧克力都是赢家
2001年2月7日

吃蛋糕

用任何方式切成薄片,巧克力都是赢家

山姆·古吉诺(Sam Gugino)


 
 
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在小学一天后,我们吃了一大杯牛奶吃的那个巧克力夹心蛋糕, 最高可达53别克,如今已发展为更具时尚意识,类似宝马的产品,如今 用双份浓缩咖啡冲净。但是我们对巧克力蛋糕的热爱,无论型号如何, 并没有减弱,特别是现在我们有这么多种of废蛋糕可供选择。

在费城富有传奇色彩的Le Bec-Fin上,经典的三层巧克力海绵 巧克力吉诺糖浸入陈年的黑朗姆酒,并涂上鲜奶油巧克力奶油和 饰以苦甜巧克力迷。罗伯特说:“这是我们最受欢迎的甜点。” 贝内特(Bennett)从那以后已经完成了14年的餐厅糕点厨师职位。

在加利福尼亚州拉克斯布尔的布拉德利·奥格登(Bradley Ogden)的Lark Creek Inn,招牌甜菜巧克力蛋糕 自1989年餐厅开业以来,它就一直是菜单上的甜菜。甜菜增强了巧克力的风味,使 蛋糕的颜色更深,水分更多,蛋糕上铺了巧克力甘纳许,并与 巧克力麦芽冰淇淋。

显然,收藏夹往往会留下来。美国糕点革命在纽约起飞时 上世纪90年代初期,这座城市出现了一块巧克力蛋糕,此后成为一种新经典: 熔融中心巧克力蛋糕。 “从Jo Jo's开始,就把我们都淘汰了,” Wayne Brachman说, 在纽约为Tapika,Strip House和Michael Jordan的牛排馆餐厅担任糕点厨师。 “我们有 以前从未见过类似的东西。里面装着[法国巧克力制造商] Valrhona巧克力, 当时刚刚推出。然后,我们所有人都必须拥有瓦尔鲁纳。”

有些人将ganache(融化的巧克力和奶油)或松露巧克力放入普通的蛋糕中, 糕点中心的行政总厨兼Tru和Brasserie T的共同所有人Gale Gand成为了融化中心 芝加哥的餐馆说,真正的融化蛋糕实际上只是一个中心欠佳的蛋糕。 如今,其他菜单似乎都列出了一个菜单-“就像凯撒沙拉,”甘德说-糕点师傅 给熔化的巧克力蛋糕带来新的变化。脱衣舞厅的布拉奇曼版本有一个中心 用gianduja(一种感性的榛子味巧克力)制成,并包裹着filo面团。 “像一个 基辅,但要抓鸡。”他说。

复古食品运动带回了1950年代的巧克力停电蛋糕,为此,埃宾格(Ebinger) 纽约布鲁克林的面包店曾经是著名的。这是恶魔的食物蛋糕,上面放着巧克力布丁 并覆盖着蛋糕屑。 “我为此而移植的布鲁克林犬流下了眼泪,” 甘德说。 “关键是要在同一天吃掉它,否则布丁就会浸入蛋糕中,然后各层变成 undefined."

1832年,奥地利梅特涅王子亲王的厨师弗朗兹·萨赫(Franz Sacher)创造了如今已成为最 萨赫蛋糕一直是著名的巧克力蛋糕。 “ Sacher果仁蛋糕因浓郁的巧克力而倍受青睐 它的基本蛋糕和光滑,浓烈的苦甜糖霜,然后倒在薄薄的蛋糕上 杏果酱釉”,玛西娅(Marcia)和弗雷德里克·莫顿(Frederic Morton)在《巧克力史鉴》中写道。

如今,当他的客户想要全油门巧克力蛋糕体验时,他们要求萨赫 纽约帕亚德糕点店和小酒馆的所有者弗朗索瓦·帕亚德(FrançoisPayard)说,奶油蛋糕。 “但是我是不同的。 维也纳只是海绵蛋糕,没有层。我们的是加纳许和覆盆子,而不是 他说:“杏子。”

尽管所有这些受欢迎的蛋糕在风格上相距甚远,但它们的共同点是更高 品质的巧克力比Ozzie和Harriet时代的巧克力高。奥格登(Ogden)使用Valrhona巧克力 Bennett则更喜欢法国制造的巧克力制造商Barry Callebaut的Cacao Barry。我们大部分人 是从糖果棒中发现的较便宜的牛奶巧克力中提炼出来的,但如今,巧克力制造商 提供更多选择。高品质的巧克力现在具有不同的优势, 较高或较低百分比的可可。 “人们越来越意识到优质可可,”他说 加州圣罗莎(Angelica)糕点店的共同所有者Condra Easley。“他们进来问'是70岁吗? percent [cocoa]?'"

现在,一些巧克力也是品种,由单一来源而非混合的可可豆制成 从几个地方。单产豆可以使巧克力具有更突出的风味和特色 反映一个地区的风土。 Bennett使用印尼Valrhona Manjari巧克力(其中一种是 慕斯中的可可含量较高,为64%),与慕斯奶昔混合在一起 填充他的蛋糕之一。 “这是一种非常果味的巧克力,散发着 焦糖布丁”,他说。

一个好的巧克力蛋糕应该具有浓烈,优质的巧克力风味,而又不要过多 甜。即使蛋糕重达一吨,蛋糕的脚也应该轻巧。 “应该排序 空灵的。您应该等待下一部作品,”《死亡》作者马塞尔·德索尼尔说 Chocolate蛋糕,弗吉尼亚州威廉斯堡Trellis餐厅的厨师兼共同所有人。他的七层楼 即使巧克力蛋糕重达每磅一磅,巧克力蛋糕的死亡也使顾客回头客。

大多数面包店和糕点店都不寄送巧克力蛋糕,因为他们认为它们不会撑住 在途中。有些只在特殊情况下才这样做。像帕亚德(Payard)一样 逾越节的巧克力蛋糕。但是纽约州奥兰治堡的Bittersweet Pastries所有者Phyllis Trier 说都在包装里。 “我看过非常易碎的慕斯蛋糕,如果它们很适合 包装正确,”她说。

为了弄清旅行中的巧克力蛋糕的味道,我尝试了六个,所有这些都很好 健康)状况。我最喜欢的是来自Bittersweet Pastries的豪华经典巧克力松露蛋糕, 浓郁的巧克力风味与咖啡完美融合。洛杉矶伯迪克大学的哈佛广场 新罕布什尔州的沃尔珀(Walpole)比蛋糕更像布朗尼蛋糕,但哦,布朗尼蛋糕!和看起来质朴的红衣主教 来自法式蛋糕店的当归奶油和巧克力,足以值得再次订购。但是接下来 三个不是。来自西雅图Fran's Chocolates的Triple Chocolate Torte虽然光滑轻巧, 华盛顿州,颇具商业风味,几乎带有人造果味。巧克力丝绒慕斯蛋糕,一个 来自纽约州法明代尔(Farmingdale)Balducci's的巧克力慕斯填充庞然大物比重量还重。和 来自加利福尼亚州圣迭戈市Issimo Bakery的Williecake比蛋糕更像软糖球。

我碰巧以为咖啡或茶(大吉岭是我的选择)只是巧克力蛋糕上的花花公子, 甜的马德拉岛和波特酒(茶色带有坚果馅的蛋糕,红宝石带有覆盆子馅)也不错 伴奏尽管橙和巧克力是经常的伙伴,但我也发现了Grand Marnier 酒鬼最大的惊喜是冰酒和泡沫状的阿斯蒂(Asti)与巧克力蛋糕搭配得很好。有可能 似乎是一个奇怪的组合,但随后,谁会猜到巧克力可以配对 完美地搭配甜菜?

山姆·古吉诺 酒中语's 口味专栏作家,是最近出版的作者 低脂烹饪节拍。


有关完整的文章,请参见2001年2月28日的 酒中语 杂志,第21页。


如何获得

商业 市,州 联系
巴尔杜奇的 纽约州法明代尔 (800)225-3822;
www.balduccis.com
庆典特色食品 纽约州奥兰治堡 (888)313-2253;
www.ceebrationspecialy.com
烹饪.com 加利福尼亚圣莫尼卡 (800)663-8810;
www.orensdailyroast.com
迪恩与德鲁卡 纽约 (800)221-7714;
www.deandeluca.com
弗兰巧克力有限公司 西雅图 (800)422-3726;
frans@franschocolates.com
洛杉矶伯迪克巧克力 N.H. Walpole (800)229-2419;
www.burdickchocolate.com

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