唐培里侬 and Asian Cuisine: A Sensational Pairing

纽约葡萄酒之旅的亮点和食谱
2003年11月13日
唐培里侬's 洞窟师 理查德·杰弗罗伊(左)和戴维·汤普森(David Thompson)带领配对。
 
食谱:
 
生扇贝沙拉
 
米昂 腌猪肉和蛤s
 
烤鸭龙眼沙拉
 
也:
 
2003纽约葡萄酒体验
今年葡萄酒周末的亮点。
 

您同时吃咸,酸,甜,油腻和辛辣的食物有什么用?香槟,当然。那是一个主题 纽约葡萄酒体验 Lifestyle Seminar on Sun., Oct. 26, where 唐培里侬 洞窟师 伦敦纳姆(Nahm)餐厅的厨师,世界上最重要的泰国美食管理机构之一的理查德·杰弗罗伊(Richard Geoffroy)和大卫·汤普森(David Thompson),为55名葡萄酒爱好者提供了一场感官盛宴。

Geoffroy presented three vintages of 唐培里侬, Moët & Chandon's flagship Champagne: the relatively young 1995, which is the current release;1993年桃红葡萄酒;以及1990年的Oenothèque,这个特别年份的成熟版本。汤普森(Thompson)和纳姆(Nahm)的行政总厨Matthew Albert准备了三道泰国菜(请参阅 食谱 下面)。

汤普森(Thompson)和杰弗罗伊(Geoffroy)的概念是通过在与香槟搭配时试验每种菜肴的重量,结构,质地和口味来吸引感官。例如,汤普森(Thompson)称,原始的扇贝沙拉-一种带有“原始调味料”的菜-要求使用年轻香槟的水果和浓郁的风味,例如DomPérignon1995。

第二道菜是来自泰国街头食品的腌制猪肉和蛤lam的“小吃”,带有生姜的微甜和咸味。它与1993年的DomPérignonRosé葡萄酒搭配,其红色水果香气和中等强度与甜味和姜味相称。

最后一个配对是复杂的DomPérignonOenothèque1990,这是一种Geoffroy酒,被描述为“强度更高,同时具有年轻活力”,与烤鸭和桂圆的沙拉搭配。从本质上讲,这是一种鸭咖喱,融合了甜,咸,油腻和酸味的元素,质感丰富。香槟(咖啡,吐司)的丰富质地和烤制风味与咖喱的烟熏味相得益彰。

大卫·汤普森(David Thompson)的食谱, 泰国食品 (十速出版社,2002年)

注意:在许多泰国或民族市场上都可以找到陌生的食材。



生扇贝沙拉

  • 7盎司优质扇贝
  • 一小撮盐
  • 3汤匙柠檬汁
  • 少许鱼露
  • 3片青葱
  • 1根柠檬草梗,清洗后切成薄片
  • 一小撮薄荷
  • 10长 飞毛腿 (鸟瞰辣椒),切成两半,去籽并洗净
  • 4个小橙色辣椒,切得很好,去籽并洗净
  • 挤亚洲柚子或非洲青柠汁

清洁扇贝并切成薄片。将盐和酸橙汁放入碗中,加入扇贝并腌制。静置几分钟以“治愈”。溅入鱼露。不要添加太多,因为它会污染沙拉。这是热沙拉;调味料应该是酸的和咸的。加入葱,柠檬草,薄荷和辣椒。折腾结合。最后挤上亚洲柚子汁以制成香水。服务与泰国蓬蒿小树枝和黄瓜片。



米昂 腌猪肉和蛤s

用研钵和研钵将烤椰子与花生,大虾干,高良姜和辣椒捣碎,直到非常细。

在小锅中,加糖加热。溶解后,加入糊状物并煮几分钟,直到糖浆变浓为止。倒入鱼露,继续煮几分钟,然后加入罗望子水。之后不要煮太久,因为罗望子会灼热并尝起来很苦。让它冷却。冷却后,酱汁应非常浓稠,因为它将起到将其他成分粘合在一起的作用。

将剩余的食材放入碗中,并搭配冷却酱调味。服务于槟榔叶,撒上香菜叶。



烤鸭龙眼沙拉

敷料:

  • 3汤匙椰子奶油
  • 4汤匙辣椒酱
  • 2汤匙棕榈糖
  • 2汤匙罗望子水
  • 一点柠檬汁
  • 一点鱼露

清洁并修剪鸭胸。浸泡在大豆,盐和胡椒粉中约30分钟。烧烤直到至少稀有,在温暖的地方休息几分钟。

通过将椰子奶油搅拌到辣椒酱中并用糖,罗望子水,酸橙汁和鱼露调味来制成调味料。它应该是丰富,酸,咸,热和甜的。

将鸭胸肉切成薄片,然后与剩余成分混合。服务上撒上油炸的葱和大蒜。